ALAIN ZANOLO, insegnante presso il Centro InterAziendale del Canavesano C.IA.C. di Ivrea (TO) e chef del Ristorante Trattoria “BarbaToni” di Orio Canavese (TO), è un Expert dei WorldSkills sin dalla prima edizione dei Campionati Regionali WorldSkills Piemonte. Seguirà i Competitor in gara ai WorldSkills Italy 2016 di Bolzano ed agli EuroSkills 2016 di Göteborg. L’abbiamo contattato per chiedergli le sue impressioni e sensazioni per le Competizioni che verranno, ed anche per carpire i segreti del mestiere di cuoco.
Buongiorno, Alain, come stai? Siamo in piena estate, ma questo periodo per i ragazzi non è propriamente di riposo.
Bene, grazie. No, tutt’altro, anzi, stiamo correndo parecchio.
Mancano poche settimane ai Nazionali, i Competitor si stanno esercitando e noi volevamo chiederti che sensazioni hai a riguardo.
Con Chiara [Chiara Bruno Mattiet, Competitor agli EuroSkills 2016, ndr] ci sentiamo settimanalmente, abbiamo fissato degli appuntamenti settimanali in cui le invio le prove. Abbiamo lasciato passare giugno con la fine delle scuole e gli esami, poi abbiamo iniziato ad affrontare anche la parte pratica, quindi le prove sotto stress, le prove a tempo… Nel frattempo si sta esercitando da un collega molto molto in gamba, che senz’altro è andato a migliorare la sua preparazione.
Con Matteo [Matteo Ravarotto, Competitor ai WorldSkills Italy 2016, ndr] abbiamo invece incominciato ad esercitarci dopo i suoi esami di maturità, a cui avevamo deciso di dare la priorità.
Tu sei un Expert dalla prima edizione…
Sì, ho avuto quest’onore da subito. È una causa che abbiamo sposato appieno e che ci piace moltissimo, perché dà modo ai ragazzi di crescere e permette anche a noi stessi di migliorare sotto tanti aspetti.
È però una bella responsabilità, perché sei chiamato giudicare l’operato dei ragazzi. Per voi giudici, qual è la sfida più grande?
La sfida più grande, ed è anche la più bella, è quella di far capire ai ragazzi dove sbagliano, se sbagliano, e vedere che dai loro errori nascono delle capacità e delle osservazioni in grado di farli veramente crescere a livello professionale. Ed è bello vedere soprattutto durante le gare, come i Campionati Regionali, come crescano tantissimo, a vista d’occhio, giorno dopo giorno. È un’esperienza estremamente gratificante.
Rispetto a quando hai iniziato, in che cosa trovi sia più cambiato il mestiere di cuoco?
Sicuramente l’aspetto tecnico, la capacità di utilizzo dell’attrezzatura è diventato primario. Conoscendo gli strumenti che si utilizzano si riescono a realizzare cose che un tempo erano quasi impensabili. E al tempo stesso l’estrema e più approfondita conoscenza della materia prima, anche dal punto di vista chimico-organolettico, permette di estrarre profumi, consistenze, o caratteristiche che una volta erano pressoché sconosciute, vuoi perché ci si fermava alla bollitura, all’arrosto, a queste poche cose, mentre oggi abbiamo mezzi che permettono di esaltare tantissimo gli ingredienti senza rovinarli a livello organolettico. Ad esempio modulando le temperature di cottura senza intaccare le proteine..
Secondo te in generale cosa ci vuole per diventare un vero professionista?
Impegno, dedizione e volontà.
Quanto è importante lo studio, in questa disciplina?
Lo dico per esperienza personale: si dedicano molte ore allo studio, perché si affronta magari un argomento particolare per un certo periodo, ad esempio questa settimana, o meglio questo mese, impariamo a conoscere meglio gli zuccheri. E da studiare ce n’è un’infinità! La settimana o il mese successivo si approfondiscono, che so, le reazioni del peperone a determinati tipi di temperatura, è una costante sfida. Se si vuole essere dei buoni professionisti bisogna scordarsi di pensare “Io ho il mio diploma e faccio questo lavoro, finito”. Quello è solo l’inizio, lo studio deve essere costante e continuo sempre. Altrimenti non si rimane al passo con i progressi tecnologici e di conoscenza delle materie prime, dopo qualche anno sei obsoleto.
Secondo te, dato che parliamo di mettersi in gioco continuamente, qual è il contributo più grande che WorldSkills, anche grazie all’Agenzia Piemonte Lavoro, può dare a questi ragazzi e ragazze? Qual è il valore aggiunto?
Intanto, portarli ad avere un bagaglio di competenze decisamente superiore a quello fornito dalle scuole. Li si porta sulla strada dello studio e della conoscenza non solo per quanto riguarda la tecnica, ma anche dal punto di vista delle lingue, del bagaglio di conoscenze amministrative… Li si porta sicuramente a crescere, al confronto tra di loro, quindi alla crescita che c’è attraverso una sana competizione… Perché poi è bello vedere durante la competizione che comunque se qualcuno è in difficoltà e uno dei ragazzi o ragazze che sta facendo la gara ha del tempo, lo aiuta. Non è una gara all’ultimo sangue, dove ho vinto se tu stai soffrendo o sei in difficoltà, anzi. Se sei in difficoltà e posso, ti vengo a dare una mano. Ed è veramente un bel modo di veder crescere i giovani anche a livello professionale. Il circuito dei WorldSkills in questo è assolutamente un punto di riferimento.
Se potessi dire qualcosa ai ragazzi e alle ragazze, immaginando di essere proprio al momento della gara, quale sarebbe?
Ce ne sono tantissime, perché ogni situazione è comunque a sé stante. La cosa che si può dire, a livello di motivazione, è sicuramente: “Tenete duro, perché ce la fate”.
